6 DI FIORI
Cibo
La Tièdde – Teglia di Riso, Patate e Cozze
Partiamo dalla “storia”. Si narra che questo piatto derivi dall’influenza della dominazione spagnola e della loro paella. Perché, sapete, l’idea di prendere degli avanzi, buttarli in una teglia di terracotta e sbatterli in forno richiedeva palesemente l’intervento di un impero straniero per essere concepita. Geniale. Un applauso all’ingegno umano.
Ma la vera assurdità logica di questo piatto è il concetto di “Ricetta Originale”. Mettiamolo in chiaro una volta per tutte: non esiste. O meglio, ne esistono circa trecentomila, e ognuna è spacciata per l’unica vera, scesa dal Monte Sinai su tavole di pietra. Se provi a mettere le zucchine, la nonna di Palese ti lancerà una maledizione generazionale. Se sbagli il formaggio, verrai esiliato a nord del Po. Tutto dipende dalla famiglia di appartenenza: è una guerra tra clan, ma con più carboidrati.
Per salvarvi la vita, oggi vi propongo la variante della signora Anna, una barese di Bari. Non della provincia, non di un turista che ha visto un reel su Instagram. Una vera barese. Buon pranzo a tutt*.
RICETTA PER UNA TEGLIA DA 34 CM
Regola d’oro niente sale (usare l’acqua delle cozze).
PREPARAZIONE PRELIMINARE
- Cozze: pulite, aperte a mezzo guscio (la pescheria di fiducia in genere ha già le vaschette belle pronte (almeno 3/4)
- Filtrare e conservare l’acqua.
- Patate: tagliate a rondelle sottilissime (trasparenti).
- Trito: mix abbondante di basilico, aglio (2-3 spicchi) e cipolle (2).
SEQUENZA STRATI
- Fondo: olio, parte del trito, pomodorini.
- Patate: Uno strato a coprire il fondo.
- Cozze: disposte sopra le patate (guscio verso il basso).
- Riso: a pioggia sulle cozze (un po’ anche dentro i gusci). non esagerate che altrimenti diventa un malloppone.
- Condimento centrale: pecorino, pomodorini, trito, olio, pepe (riprendere gli strati dalle patate finchè c’è altezza)
- Chiusura Ultimo strato di patate a coprire tutto.
FINITURA E LIQUIDI
- Schiacciare: premere bene con le mani per compattare gli strati.
- Gratinatura: Spolverare con mix di pecorino e pangrattato + giro d’olio.
- Cozze: disposte sopra le patate (guscio verso il basso).
- Riso: a pioggia sulle cozze (un po’ anche dentro i gusci). non esagerate che altrimenti diventa un malloppone.
- Condimento centrale: pecorino, pomodorini, trito, olio, pepe (riprendere gli strati dalle patate finchè c’è altezza)
- Versare l’acqua delle cozze (più acqua naturale se necessario) rigorosamente dal bordo laterale fino a coprire a filo gli ingredienti.
- Cottura: Coprire con carta forno bagnata e poi carta stagnola. Infornare fino a cottura (scoprire alla fine per gratinare).
